Lammrücken an Salbeijus

Für 2 Personen

Zutaten:
1-2 Lammracks, je nach Grösse, insgesamt ca. 400 g
1 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
6 Salbeiblätter
1 EL Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ EL Senf
2 dl roter Portwein
1 kleine Schalotte
8-10 kleine Salbeiblätter
1 EL Butter zum Andünsten
1 TL Tomatenpüree
½ TL Fleischextrakt
20 g Butter zum Fertigstellen der Sauce
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Petersilie, Rosmarin und Salbei fein hacken. Das Lammrack mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Lammrack darin zuerst auf der Fettseite 4 Min. anbraten. Dann wenden und auf der zweiten Seite weitere 3 Min. braten. Nun das Rack rundum mit dem Senf einstreichen, die Kräuter darauf geben und gut andrücken. Das Rack nochmals rundum, auch an den Seitenrändern, 2 Min. braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 30 Min. nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Beiseitestellen. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 2 der kleinen Salbeiblätter ebenfalls fein hacken, die restlichen Blätter ganz belassen. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die gehackten sowie die ganzen Salbeiblätter knusprig anbraten. Die ganzen Blätter herausnehmen und beiseitelegen. Die Schalotte und das Tomatenpüree beifügen und kurz mitdünsten. Den beiseitegestellten Bratenjus dazu giessen, den Fleischextrakt beifügen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Am Ende der Nachgarzeit die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und das Lammrack in aufsteigender Hitze 5 Min. Temperatur annehmen lassen. Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in kleinen Stücken beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lammrack zwischen den Knochen in Koteletts schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Jus umgiessen und mit den beiseitegelegten Salbeiblättchen garnieren.

Die Beilage: Polenta oder Kartoffelgratin

Der passende Wein:
Rotwein: Le Petit Frère, Wallis AOC, Niklaus Wittwer, Jg. 2016
od. Côtes du Rhône, AOC, Saint Cosme, Jg. 2016

(Wein von vennerhus weine AG)

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!